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厨房の衛生管理は常に緊張状態！病院・介護施設の約9割が「理想通りに衛生管理ができていない」と回答 アイエスジー株式会社の環境事業部では、病院・介護施設の厨房管理者・厨房担当者を対象に、「病院・介護施設でのグリストラップ清掃」に関する調査を行いました。 気温が高くなる季節は、厨房内の衛生リスクが一気に高まる時期でもあります。 食材の劣化や害虫の発生、悪臭といったトラブルなど、衛生管理のわずかな抜け漏れが大きな問題へとつながりかねません。 特に病院や介護施設において、清潔で衛生的な厨房環境を保つことは食の安全と信頼を守るうえで最重要事項ですが、日々の業務に追われる現場では、理想通りの管理ができているのでしょうか。 そこで今回、アイエスジー株式会社（https://www.isgnet.jp/）は、病院・介護施設の厨房管理者・厨房担当者を対象に、「病院・介護施設でのグリストラップ清掃」に関する調査を行いました。 調査概要：「病院・介護施設でのグリストラップ清掃」に関する調査 【調査期間】2025年5月23日（金）～2025年5月25日（日） 【調査方法】PRIZMA（https://www.prizma-link.com/press）によるインターネット調査 【調査人数】523人 【調査対象】調査回答時に病院・介護施設の厨房管理者・厨房担当者と回答したモニター 【調査元】アイエスジー株式会社（https://www.isgnet.jp/） 【モニター提供元】PRIZMAリサーチ 気温が高くなる時期―食材の腐敗や厨房内の害虫発生への警戒強く、衛生管理は常に緊張状態に はじめに、「厨房内の衛生管理に関する業務で最も負担を感じている作業」について尋ねたところ、『調理設備や器具、機材の洗浄・消毒（45.5％）』と回答した方が最も多く、『食材や調理品の検査（40.5％）』『厨房・設備の清掃（39.0％）』と続きました。 厨房業務の中でも「目に見える衛生性」を保つ作業に大きな負担感があることがわかりました。 特に、洗浄・消毒・設備清掃の仕上がりは衛生リスクと直結するため、手を抜けない一方で、作業頻度が高く負担に感じやすいのかもしれません。 また、『グリストラップの清掃・点検』も一定数の方が負担を感じており、特有の臭気や汚泥処理の困難さが要因として考えられます。 では、気温が高くなるこの時期、厨房内ではどのようなことに注意しているのでしょう。 「気温の高い時期に発生しやすい厨房内のトラブルの中で、最も警戒していること」について尋ねたところ、『食材の痛み・腐敗（29.1％）』『カビや細菌などの発生（28.3％）』『害虫の発生（18.6％）』が上位になりました。 温度上昇に伴う衛生リスクとして、「食材の腐敗」や「有害な微生物の増殖」「害虫発生」など、多角的な面で警戒している様子がうかがえます。 特に、病院や介護施設では患者様・利用者様の健康に直結するため、食品の安全性への関心が高い傾向にあるようですが、これまでに厨房内の衛生管理において危険を感じたことはあるのでしょうか。 「厨房内の衛生管理において『ヒヤリ』とした経験はあるか」と尋ねたところ、約9割が『ある（91.2％）』と回答しました。 ほとんどの現場で何らかの危険な状況を経験しており、衛生管理の難しさが浮き彫りになりました。 特に、高齢者の方や免疫力の低い患者様、利用者様が多い病院・介護施設では、他の施設以上に衛生管理を徹底する必要がありますが、危険を感じた経験が多数発生しているという事実は、教育体制・人員・設備など複合的な要因に対応できていない現実を示している可能性があります。 約9割が十分に衛生管理が実施できていないと回答…その理由とは ここからは、厨房内の衛生管理の実態について見ていきましょう。 「衛生管理について理想に対して十分に実施できていないと感じることがあるか」と尋ねたところ、約9割が『とてもある（42.2％）』『ややある（52.4％）』と回答しました。 大多数が、理想と現実の間に明確なギャップを感じていることから、現場運用や作業環境の改善が必要である実態が浮き彫りとなりました。 では、どのような理由で衛生管理の取り組みを十分に実施できていないのでしょうか。 前の質問で『とてもある』『ややある』と回答した方にうかがいました。 「実際に衛生管理の取り組みが十分に実施できていない理由」について尋ねたところ、『業務が多忙で割ける時間がないため（50.5％）』『人手が不足しているため（42.4％）』『マニュアルが現場の実態に合っていないため（37.6％）』が上位になりました。 時間や人手といったリソースが不足していることに加え、「マニュアルと現場の実態の乖離」も大きな要因となっていることが明らかです。 さらに、教育が不十分であることや、属人化になっているという回答も一定数あり、現場の構造的な問題への対策が求められているといえます。 グリストラップ清掃は「従業員が実施」が7割超！専門性が求められる清掃を従業員が担う現実に不安の声 衛生管理の中でも特殊な位置づけにあるのが、グリストラップ清掃です。 グリストラップは、厨房や調理場からの排水に含まれる油脂分や残飯などの固形物を分離・捕捉する装置で、油脂が排水管へ流れ込み、配管詰まりや悪臭の原因になることを防ぐ働きがあり、適切な清掃ができていない場合、排水の詰まりや害虫の発生、悪臭の拡散といったトラブルを引き起こす要因となります。 では、グリストラップの清掃はどのように実施しているのでしょう。 「現在、グリストラップ清掃は誰が行っているか」と尋ねたところ、以下のような回答結果になりました。 『従業員が行っている（76.3％）』 『外注業者に委託している（23.1％）』 『その他（0.6％）』 清掃業務の多くが内部で担われていることが明らかになりました。 病院や介護施設は厨房から出る油脂分などを含む排水量が多く、かつ高齢者の方や、病気などで免疫力が低下している方が多く利用しているため、特にグリストラップは高水準の衛生管理が求められますが、従業員が清掃を行っていることで不安に感じることはあるのでしょうか。 前の質問で『従業員が行っている』と回答した方に、「グリストラップ清掃を従業員が行っていることで不安に感じていること」について尋ねたところ、『衛生的なリスクや二次汚染の可能性（45.4％）』『悪臭による体調への影響（40.1％）』『清掃後の消毒不足の可能性（37.3％）』が上位になりました。 「二次汚染の可能性」「体調への影響」「消毒不足」などが不安視されており、従業員による清掃作業が必ずしも十分な衛生管理のもとで実施されているとは限らず、かえってリスクを高めてしまっている現状が浮かび上がりました。 グリストラップ清掃は、バスケットの清掃（目安：毎日）や浮上油脂の清掃（目安：週1回程度）、沈殿物（汚泥）の清掃（目安：月1回程度）といった定期的な清掃が必要です。 たとえば、清掃中に飛散した汚れや雑菌・ウイルスが服や手に付着し、そのまま調理作業に移ることで、厨房内へウイルスや細菌が持ち込まれる可能性があります。 こうした不安の背景には、専門的な知識や衛生技術を十分に持たない従業員が清掃を担っていることであり、厨房全体の衛生管理に悪影響を及ぼす構造的課題が潜んでいるといえるでしょう。 専門業者による清掃メリットは「衛生リスク軽減」と「質の安定」 そのような不安を感じることから、グリストラップ清掃を専門業者に依頼したいと思う方はどの程度いるのでしょうか。 グリストラップ清掃を『従業員が行っている』と回答した方に聞きました。 グリストラップ清掃を『従業員が行っている』と回答した方に、「今後、グリストラップ清掃を専門業者に依頼したいと思うか」と尋ねたところ、約9割が『とても思う（52.4％）』『やや思う（42.1％）』と回答しました。 大多数が、専門業者に依頼したいと考えている実態が明らかになりました。 従業員対応にすることの限界や、専門性を求める意識が高まっていることが背景にあると考えられます。 では、専門業者に任せることでどのようなメリットがあるのでしょうか。 ここからは、グリストラップ清掃を『外注業者に委託している』『その他（従業員も清掃しているが、外部にも委託している）』と回答した方、『グリストラップ清掃を専門業者に依頼したいと思う』と回答した方にうかがいました。 「グリストラップ清掃を専門業者が行うことのメリット」について尋ねたところ、『衛生リスクを減らせる（47.7％）』が最も多く、『清掃の質が安定する（43.3％）』『詰まりや悪臭の予防になる（38.9％）』と続きました。 厨房内の衛生リスクを最小限に抑え、病院や介護施設の患者様・利用者様に対して安全な食環境を提供できるという期待が背景にあることが読み取れます。 加えて、「清掃の質の安定」「詰まりや悪臭予防」など、衛生水準の維持だけでなく職場環境の整備にも繋がる点が評価されているようです。 最後に、「グリストラップ清掃を専門業者に委託する場合に重視すべき点」について尋ねたところ、『清掃の仕上がりが丁寧である（35.5％）』『悪臭や汚れを確実に除去してくれる（34.3％）』『作業中の安全対策が徹底されている（30.3％）』が上位を占めました。 確実な清掃と安全を提供できるかどうかが委託判断の鍵になっていることがわかります。 現場目線の実利が優先されている点が特徴で、特に施設運営側にとっては、患者様・利用者様の満足度とトラブル回避に直結した要素が判断基準になっていることが示されました。 まとめ：従業員依存から脱却へ！厨房内の衛生管理に求められる“持続可能な清掃体制”とは 今回の調査で、病院・介護施設における厨房衛生管理の実態と課題、そしてグリストラップ清掃をめぐる現場の意識が明らかになりました。 まず、厨房における衛生業務の中でも、調理設備の洗浄・消毒や設備清掃、食材検査など、日々の業務負担が非常に大きいことがわかりました。 こうした負担の中に、グリストラップ清掃も位置づけられており、約8割が「従業員が行っている」という結果は、業務が過重であることを象徴しているといえるでしょう。 また、夏季に懸念されるトラブルとして「腐敗」や「細菌や害虫の発生」への警戒が強く、大多数がこれまでに衛生管理において危険を感じた経験を持つという現状からも、現場の衛生管理が常に緊張を伴っていることがうかがえます。 そして、厨房内の衛生管理について、「理想通りには実施できていない」と回答した方が9割を超える実態からは、時間や人員、マニュアルの不備といった複合的な障壁が見て取れました。 そのような状況から、グリストラップ清掃を従業員が行っている施設の約9割が、今後は専門業者に任せたいと考えており、清掃の質・衛生リスクや悪臭の抑制といった明確な期待があることが確認できました。 委託によって従業員の負担を減らし、施設全体の衛生レベルを安定的に維持するという発想が広がっていることが読み取れます。 さらに、委託時に重視すべきポイントとして「清掃の仕上がりが丁寧」や「悪臭や汚れを確実に除去してくれる」「安全対策の徹底」が上位になり、現場での実効性が重視されている点も特徴的です。 グリストラップ清掃は、衛生的にも作業負荷的にも看過できない業務でありながら、現場ではまだ従業員依存が多い状況です。 今後は、専門性と現場理解を併せ持つ委託先の活用を視野に入れ、より安全で持続可能な厨房衛生体制の構築が求められそうです。 「アイエスジー株式会社」はグリストラップの清掃を中心とした厨房設備のクリーンナップを幅広い地域でご提供 今回、「病院・介護施設でのグリストラップ清掃」に関する調査を実施したアイエスジー株式会社（https://www.isgnet.jp/）は、グリストラップ清掃事業（https://www.isgnet.jp/greasetrap/）を行っています。 ■アイエスジーのグリストラップ清掃 グリストラップの汚泥と廃油は、産業廃棄物となるため、専門の産業廃棄物処理業者に依頼して処理する必要があり、一般ごみとして処理すると違法になります。 産業廃棄物の処理業者は、廃棄物の種類によって処理資格が細分化されています。 また、汚泥の許可を得ている業者でも、グリストラップ汚泥のような有機性汚泥を処理することができない場合があるので注意が必要です。 ＜現場確認を実施の上お見積り＞ お客様のご検討内容についてヒアリングの上、作業方法・頻度についてご案内させていただきます。 ※現場確認＝グリストラップの寸法、店舗内・周辺の作業環境などの確認を行い、お見積りをご提出します。 お見積り依頼 ＜法令を遵守した適正な処理・マニフェストの運用＞ アイエスジーでは法令に基づきマニフェストを発行・運用しています。 マニフェスト（産業廃棄物管理票）とは、産業廃棄物の名称や数量、運搬・処分業者名を記載し、産業廃棄物が適正に処理されたかを確認するための帳票です。 網かごで分離された生ごみ等の廃棄物を処理するのみであれば、産業廃棄物処理に伴うマニフェストの授受は法令上必須ではありませんが、アイエスジーでは、そのような清掃レベルであっても、油や汚泥を含む廃棄物と合わせて処理する場合に備え、マニフェストを発行しております。これは、廃棄物の適正な処理を徹底し、お客様に更なる安心をご提供するための取り組みです。 また、当社独自のサービスとして、作業後にはグリストラップの破損や排水管の状態なども随時報告いたします。 【専門業者に依頼するメリット】 ✓清掃の手間を削減 一番のメリットは清掃の手間・時間を削減できることです。 当社スタッフが対応することで作業時間を短縮、従業員はその分他の仕事に時間を使えます。 ✓従業員の負担軽減と定着率アップ グリストラップの清掃は3K仕事と呼ばれる大変な仕事であり、従業員に負担のかかる業務です。 その業務がなくなることにより、従業員の定着率に繋がります。 ✓断然キレイに 当社スタッフが特殊な洗剤・機器を使用して清掃を行います。 自分で清掃するよりも断然きれいになり、悪臭の原因などを解消することで労働環境改善にも繋がります。 詳細はこちら ■グリストラップお役立ちコラム 飲食店などの業務用厨房に設置するグリストラップ。 詰まりの原因や予防策、正しいメンテナンス方法とプロによる清掃のメリットなど、役立つ情報をお届けしています。 詳細はこちら ■アイエスジー株式会社：https://www.isgnet.jp/ ■お問合せURL：https://isgnet.satori.site/greasetrap.form ■お問合せTEL：047-429-2152（環境事業部）